La Guallina fa ancora... Chiocciola: Slow Food premia quarant’anni di tradizione

MORTARA - La Chiocciola continua a fermarsi alla Guallina. 
E, per una volta, la lentezza è una bella notizia. La storica trattoria immersa nella campagna mortarese ha conquistato anche quest’anno il prestigioso riconoscimento di Slow Food, confermandosi tra le eccellenze della ristorazione italiana. 
Il suo nome compare infatti nell’edizione 2027 della guida «Osterie d’Italia», presentata lunedì 19 ottobre alle OGR di Torino e disponibile nelle librerie proprio da oggi, mercoledì 21 ottobre.
Non si tratta di un premio qualsiasi, né tantomeno di una novità assoluta. Per la Trattoria Guallina è l’ennesima conferma di un percorso gastronomico costruito nel tempo, nel segno della tradizione, della qualità delle materie prime e di un legame con il territorio che non è mai venuto meno. Una continuità particolarmente significativa proprio nel 2026, anno in cui il locale raggiunge il traguardo dei quarant’anni di attività.
La nuova guida di Slow Food raccoglie 1.952 locali distribuiti lungo tutta la penisola. 
Soltanto 335 hanno ottenuto la Chiocciola, il simbolo assegnato alle insegne che meglio interpretano i valori dell’associazione attraverso la cucina, l’ambiente e l’accoglienza. In Lombardia sono appena 23 le attività insignite del riconoscimento. Tra queste figura ancora una volta la Guallina, che porta il nome di Mortara in una selezione nazionale particolarmente prestigiosa.
Per ritrovare le origini della trattoria bisogna tornare al 1986, quando Edoardo Fantasma diede forma al proprio progetto di ristorazione in un caratteristico edificio della frazione Guallina, lungo via Molino Faenza. Una scelta lontana dalle piazze cittadine e dalle strade più frequentate, nel cuore di quella campagna lomellina che sarebbe diventata parte integrante dell’identità del locale.
Quello che inizialmente era il sogno di un ristoratore si è trasformato, negli anni, in un indirizzo conosciuto ben oltre i confini mortaresi. Il filo conduttore è sempre stato il recupero della cucina del territorio, interpretata con attenzione e senza rinunciare alla ricerca gastronomica.
Riso e oca, naturalmente, rappresentano i due grandi protagonisti di questa storia. Il primo è il prodotto simbolo delle campagne lomelline; la seconda è profondamente legata alla tradizione alimentare di Mortara. Alla Guallina questi ingredienti hanno trovato spazio in preparazioni diventate caratteristiche della proposta gastronomica del locale: dai risotti con salame d’oca ai ravioli ripieni, dalle carni arrosto alle ricette più antiche, come il bottaggio d’oca.
Accanto a loro, nel corso degli anni, hanno trovato posto altri prodotti rappresentativi della cucina locale: le rane, le lumache, la cipolla di Breme, l’asparago di Cilavegna e le specialità che seguono il ritmo delle stagioni. Un patrimonio di sapori che racconta la storia agricola della Lomellina e che, attraverso la tavola, continua a essere tramandato.
Nella storia della trattoria un ruolo importante è stato svolto anche da Elena Delù, punto di riferimento per l’accoglienza e il servizio in sala. Proprio l’equilibrio tra cucina e ospitalità costituisce uno degli elementi che hanno caratterizzato nel tempo l’identità della Guallina. E non va dimenticata l’attenzione riservata alla cantina: già nelle pubblicazioni dedicate all’ospitalità pavese di oltre dieci anni fa veniva segnalata una selezione di più di seicento etichette.
La conferma della Chiocciola assume dunque un significato che va oltre il risultato raggiunto da una singola attività. Slow Food, fin dalla nascita della guida nel 1990, ricerca locali capaci di custodire la cucina territoriale, valorizzare i prodotti di qualità e offrire un’esperienza autentica, nella quale il rapporto umano conserva un ruolo centrale.
Sono caratteristiche che spiegano perché la Guallina continui a trovare posto tra le osterie premiate, come già accaduto nelle precedenti edizioni. Ed è anche un riconoscimento alla tradizione gastronomica mortarese, troppo spesso raccontata soltanto attraverso le sue manifestazioni più conosciute, ma che trova nei ristoratori interpreti quotidiani del proprio patrimonio culturale.
Quarant’anni dopo l’apertura, nella frazione Guallina la tavola continua così a raccontare il territorio. 
E mentre cambiano le mode gastronomiche e si moltiplicano le nuove tendenze, la piccola Chiocciola di Slow Food conferma che anche una cucina profondamente radicata nella tradizione può continuare a distinguersi nel panorama nazionale.