Una ricetta al mese tra tradizione e innovazione: “RisOttimo” è la bibbia del buongustaio padano

SANNAZZARO – Un parterre de rois per il debutto di “RisOttimo”. La fatica letteraria firmata da Paolo e Stefano Calvi è stata presentata sabato scorso, 10 luglio, a Sannazzaro. I due giornalisti lomellini hanno giocato in casa per il debutto ufficiale del loro libro, un viaggio enogastronomico che abbraccia Lomellina e Oltrepò.

Alla presentazione del libro erano presenti il Sottosegretario di Stato delle Politiche agricole alimentari e forestali Gian Marco Centinaio, i consiglieri regionali Ruggero Invernizzi e Simone Verni. Molti anche i sindaci presenti, tra cui Andrea Ceffa, sindaco di Vigevano, e il sindaco di Breme e presidente dell’Ecomuseo Franco Berzero oltre al padrone di casa Roberto Zucca.

Il volume tratta del bianco cereale a 360 gradi: dalla storia, che si fonde a miti e leggende, all’impiattamento passando per ricette e abbinamenti con vini del territorio.

Il libro, che si apre con la prefazione di Edoardo Raspelli, critico enogastronomico di fama nazionale, presentatore televisivo e conduttore della trasmissione “Mela Verde” sulle reti Mediaset, è riuscito, probabilmente per la prima volta sul territorio della provincia di Pavia, a creare una carta di abbinamenti tra risotto e vini dell’Oltrepò Pavese. Dodici chef professionisti di Pavia e provincia, in rappresentanza di altrettanti blasonati ristoranti del territorio, hanno elaborato una ricetta stagionale per ogni mese dell’anno a cui sono stati abbinati vini Docg e Doc di cantine esclusivamente delle colline oltrepadane.

L’accostamento cibo/vino è stato curato da Carlo Aguzzi, storico sommelier Ais della sezione di Pavia, grande conoscitore del territorio, sulla breccia da quasi quarant’anni.

Un risotto al mese:

ricette e chef

Risotto con Pomella Genovese e noci - Chef Piera Spalla Selvatico - Albergo Ristorante Selvatico – Rivanazzano;

Risotto agli stimmi di zafferano, su letto di vellutata di clorofilla, mantecato con porcini d’Oltrepò e Stafforella al pepe rosa - Chef Danilo Nembrini - Ristorante La Pineta – Fortunago;

Ris fasô e landâr - Chef Edoardo Verri - Ristorante Le Rubunie di Po - Linarolo;

Risotto con barba di frate e pancetta al pepe croccante - Chef Mattia Susani - Prime Alture – Casteggio;

Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese - Chef Federico Sgorbini - Ristorante Lino – Pavia;

Carnaroli Riserva San Massimo, rane, verza, yuzu - Chef Rigels Tepshi - Ristorante Ottocentodieci - Sannazzaro de’ Burgondi;

Risotto zucchine, limone, rosmarino con formaggio Casanova - Chef Mario Becciolini - Presidente Federazione Italiana Cuochi di Pavia;

Risotto di Carnaroli tra Lomellina e Tohoku: trucioli d’anatra, peperoni lomellini, funghi Shitake, miso e fondo di anatra - Chef Enrico Gerli - Ristorante I Castagni – Vigevano;

Risotto con zafferano, petto d’oca affumicato e dadolata di zucchine verdi - Chef Franco Tolasi - Gastronomia Nicolino – Mortara;

Carnaroli alla zucca, liquirizia e gorgonzola - Chef Tiziano Losio - Ristorante Lo – Bosnasco;

Risotto di Carbonara De.Co. - Chef Laura Chierico - Ristorante Chierico - Carbonara al Ticino;

Risotto Carnaroli pavese, crema di topinambur, castagne arrosto, petto e coscia di quaglia cotta al Moscato - Chef Giorgio Lutrini - Ristorante Gioele – Stradella.

I Calvi accompagnano con maestria e professionalità il lettore in un viaggio alla scoperta di quello che è più di un cibo: il risotto è un’icona della cucina padana e nazionale. Il libro passa velocemente in esame la storia della pietanza. Da riso cotto, ricetta semplice, usata per il puro nutrimento ad un piatto finito sulle carte dei più importanti ristoranti stellati. Un viaggio nei secoli, anche in questo caso semplificato e scorrevole, che ripercorre come il piatto sia diventato parte integrante della gastronomia italiana. Un’altra sezione è stata dedicata alla comunicazione del piatto risotto. In particolare della sua materia prima, ovvero il riso.

I due autori, entrambi soci fondatori della Confraternita del Risotto, con sede in Lomellina, terra di riso e risaie, mettono in risalto i passaggi fondamentali per cui un risotto possa definirsi tale, ma anche tanti altri aspetti. Come l’utilizzo delle pentole consone alla preparazione, la scelta dei tagli ideali di carne per un buon brodo. Oppure forniscono indicazioni su come preparare il soffritto e sull’uso tecnico dei mestoli.

Storia e tradizione, modernità e innovazione: tutto è racchiuso in “RisOttimo”, un volume che non può mancare nella libreria di ogni buongustaio.

Il libro firmato da Paolo e Stefano Calvi è in fasce di distribuzione nelle librerie del territorio, a Mortara sarà disponibile presso la libreria “Le mille e una pagina” in corso Garibaldi.