Commercio, Gioachino Palestro non ha alcun dubbio: “Il 2021 sarà l’anno dell’oca”

“Sarà l’anno dell’oca”. A dirlo è Gioachino Palestro che, lasciando perdere rituali scaramantici che non gli appartengono, si lascia andare ad una previsione ottimistica. Il Peter Pan della Padania ha annusato l’aria e il suo fiuto difficilmente lo porta fuori strada. “Questo sarà l’anno dell’oca, gli indizi ci sono tutti. – chiarisce Gioachino Palestro – E siamo solo ad inizio estate. Chiaramente da settembre andremo incontro ad un aumento di richieste dei prodotti derivati dall’oca. Non possiamo farci cogliere impreparati”. L’appello del presidente del Consorzio di tutela del Salame d’oca è rivolto non solo al comparto che più da vicino lo riguarda, ma in un certo senso a tutta la città. La sagra è una grande vetrina per tutto il commercio mortarese, ma chiaramente lo è di più per chi produce il salame d’oca e i prodotti della tradizione gastronomica mortarese. Settembre può essere soltanto il trampolino di lancio verso la stagione autunno-inverno a gonfie vele.

“Quando abbiamo organizzato in Borsa merci il convegno legato all’iniziativa BelTurismo della Camera di Commercio di Pavia, abbiamo ospitato il professor Lucio Fumagalli, presidente di Insor – aggiunge Palestro – Era il novembre del 2019 e il presidente dell’Istituto nazionale di sociologia rurale aveva chiaramente esposto il concetto che la qualità dei prodotti mortaresi avrebbe potuto reggere confronti importanti non solo a livello nazionale. La pandemia ha soltanto accelerato il processo che ci ha portato a puntare sulla qualità, questo è il momento di fare la differenza”. E il ragionamento di Palestro è applicabile all’oca in tutte le sue declinazioni: il salame d’oca è soltanto la punta dell’iceberg, sotto c’è una serie straordinaria di prodotti in grado di prendere per la gola anche i buongustai più esigenti.

Dalla sua Corte dell’oca, re Gioachino guarda al prossimo futuro cercando di proseguire lungo il suo sentiero: un percorso nel gusto in grado di unire tradizione innovazione.

La sua bottega, casa di straordinari personaggi come Giacomo Bologna, Giorgio Grai, Luigi Veronelli, Paolo Massobrio, Corrado Barberis, Carlin Petrini e tanti altri “big” del gusto made in Italy, continua ad essere un laboratorio di idee e di sperimentazioni di nuovi sapori legati ad antichi saperi. Palestro ha in serbo alcune novità, ma tene la bocca cucita. O meglio, ci prova. Tra una chiacchiera e l’altra si “sbottona” e confessa che per la sagra 2021 servirà finalmente la pasta fresca fatta con le uova d’oca. Una delicatezza che, ovviamente, non potrà che essere accompagnata dal ragù d’oca.

In fin dei conti Gioachino Palestro resta nell’animo quel giovane e lucido visionario che ha portato Mortara (e l’oca) a spasso per l’Europa sempre animato dal suo motto: crederci sempre, arrendersi mai.